Елена Миланова
От златните времена на flickr търся скандинавието – вероятно, защото живея в южна страна, която просто не може да бъде по-различна от Норвегия, Швеция или Дания – в Италия всичко е цветно, прекалено, необуздано, слънцето грее поне 200 дни в годината, а хората са шумни и експресивни. Затова всеки скандинавски блогър ме е впечатлявал с красивата тишина в снимките, с умерените тонове и феноменално умение да уловят светлината – и тази навън, но и тази вътре! До ден днешен любим начин за бягство и почивка е към снимките на тези майстори на уюта, домашния живот и храната на масата, където винаги имат тези филийки черен ръжен хляб, масло, сьомга или просто краставица – кухнята им е всичко, което италианската не е.
Едно от първите неща, които ще забележите във всяка скандинавска страна, са местата за хранене – в това отношение датската кухня е сред най-добрите в региона. Копенхаген неслучайно е една от кулинарните световни столици, а едно от най-популярните неща за хапване са отворените сандвичи smørrebrød: „хляб и масло“. Те са нещо като северен далечен братовчед на венецианските чикети и покрай последното пътуване на Елица в Копенхаген се оказа, че имат много симпатична история.
Днес smørrebrød е проникнал и отвъд Дания (хвърлете поглед на супермаркета в Икеа), а там се продава навсякъде – от най-добрите ресторанти до улични търговци. Основната идея е дебела филия ръжен хляб (избран заради плътността), която носи дебела смес от вкусни съставки. Филията е намазана с масло, за да не потънат соковете от гарнитурата в хляба.
Smørrebrød няма аристократична история и както всяко „бедно“ кулинарно произведение и това е измислено от фермери като начин да доядат останалото от предната вечер. Буквално всяка италианска изостанала филия хляб също е превърната в същото – брускети, кростини и чикети са все начини да не се пропилява изостанала храна. Датският сандвич обаче е много богат – толкова, че тружениците да могат да изядат еквивалента на няколко хранения наведнъж с една такава „чиния“ (филия хляб). С едно такова хранене датския фермер определено поддържа висока енергията през целия ден. В началото „чинията“ (т.е хлябът) се изхвърля, но с течение на времето и когато откриват, че ароматните сокове проникват в него, той също започва да се яде. С времето този начин на хранене прониква през поколенията в културната традиция на Дания и започва да се сервира и в ресторантите (от поне 100 години). И точно, както в Италия спорят за произход на всичко, и в Дания има спор кой ПЪРВИ се е сетил да сервира smørrebrød в заведение! Основните кандидати са:
Ресторантът на Оскар Давидсен (1888 г.)
Оскар Давидсен е известен собственик на магазин за вино, който отваря винен бар. Жена му се сеща, че гостите все пак ще искат и да похапнат с виното и започва да предлага smørrebrød като през 1901 година менюто с видове отворени сандвичи, които предлагат, надвишава 170 вариации! Тяхната внучка, Ида, носи славата на smørrebrød дори в Холивуд, така че Давидсен определено са топ кандидати за наградата „Първи“.
Ресторант Nimb (1909 г.)
Луиз Нимб и съпругът й сервират и популяризират това, което ще се превърне в „датско национално ястие“ поне 10 години преди Давидсен в популярния им ресторант DIVAN 2. Този ресторант се намира на брега на езерото Тиволи в градините Тиволи в Копенхаген, известната „градина на удоволствията“ и втория най-стар увеселителен парк в света. Но когато отварят Нимб през 1909 година за пръв път отпечатват меню, което е изключително съставано от smørrebrød.
Ако искате да изпълните един smørrebrød „по учебник“ , трябва да имате предвид няколко неща.
Първо, комбинацията от продукти, която е изобилна, трябва да е визуално привлекателна, това не е просто трупане на нещо върху филия, а внимателна подредба на вкусове и аромати. След това хлябът – той е ръжен с квас и обикновено намазан с масло. Трето, хората в скандинавските страни са развили кухнята си на основата на консервирани храни и особено риба като през 13 и 14 век херингата изобилства във водите на Балтийско море в днешна южна Швеция, която тогава е част от Дания. Те са майстори на различни видове консервиране, мариноване, опушване, така че smørrebrød и риба са традиционна комбинация. Но гарнитурите могат да са много различни – шунка, пуешко, бекон, сьомга, хайвер, скариди, варени яйца, пастет от черен дроб, малки кюфтета и т.н. Обикновено тази по-тежка храна се балансира с по-лека – краставици и билки, зеленчуци като резенче домат или кисело цвекло и др.
По Коледа в Дания по традиция се сервира smørrebrød, но също така и на великденския обяд. Маринованата херинга се сервира върху намазания с масло черен ръжен хляб, покрит с кръгчета бял лук и винаги се поднася с твърдо сварени яйца, картофи, каперси, пресен копър, мариновани корнишони или резенчета домат.
Само при тези условия една ръжена филия с масло, може да се нарече smørrebrød.
