Тиква по всички възможни начини – пък печена, пък варена и дори сурова, в момента навсякъде около мен виждам само тиква (и кестени). Рецепти, рецепти, рецепти, човек да има само време и желание, може да си направи чудна есента с постни ястия, вдъхновени от тиквата и разните му там есенни кореноплодни. Супи, колко много супи и разбира се ризоти и ньоки! Това е моят сезон.
Както широко оповестих във Фейсбук, открих гъбките шейтаке с едно звучно „Еврика!“, защото ми е писнало от безвкусни печурки. Такива гъби не бях яла извън китайски ресторант и се снабдих с един пакет сушени от азиатски магазин. Тези гъби предварително се накисват в гореща вода. Увеличават обема си 2 и повече пъти за около 5-10 минути, след което трябва да се отстрани, ако има, остатък от пънчето, което не става за ядене, защото е много твърдо. По принцип можете да ги използвате и тях (дават повече аромат), но накрая трябва да ги извадите. Омекналата гъбка се нарязва на така познатите ни ивици. Водата, в която са били накиснати, също може да се използва като една екстра към вкуса и аромата. Разбира се можете да приготвите ризото с тиква и гъби с какъвто си пожелаете вид гъби или смес гъби. Този дансинг е свободен.
Така че, ризото с тиква и гъби шейтаке е новото ми откритие, аз правя ризото два-три пъти седмично, и това е, така да се каже, тазгодишното свежо попълнение.
Теория на ризотото
За да говорим за италианско ризото и каква е разликата между ризото и „ориз с нещо“ трябва да имаме предвид 4 неща. Първо, ризотото е ястие, което е кремообразно и полутечно. Когато се разлива накрая, трябва да прави „вълна", както казват италианците. Второ, не се спазват пропорции ориз/вода, а се стои до ризотото и се добавя вряла вода (или врял бульон) постоянно, докато не сме доволни от резултата, а именно ориз „ал-денте“ и достатъчно остатъчна течност. Трето, крайният продукт е много кремообразен, защото накрая се добавя солидно количество масло и пармиджано, разбъкрва се и се покрива съда на изключен котлон, за да се даде възможност на ризотото да набъбне още в присъствието на водата, маслото и падмиджаното. И четвърто – за хубаво ризото се иска опит. Няма точна рецепта, време и пропорции, има по-скоро метод на приготвяне. И моя метод споделям тук.
Практика на ризотото с тиква и гъби шейтаке
150 гр. сухо тегло ориз е предостатъчно за две големи порции гладни хора. Оризът определено има значение, но няма чак толкова голямо значение, колкото му отдават по кулинарните книги. Най-добре е да използвате ориз Carnaroli, но не се тревожете, става хубаво ризото и с обикновен ориз, който не се плаща в злато. Определено не става хубаво ризото с жасминов ориз. Просто тънки и дълги зрънца не стават, пробвала съм, предполагам, защото не отделят толкова скорбяла.
Тиквата е от произволен вид, но подберете по-жълт, сладък сорт – 250 грама почистена и нарязана на кубчета тиква е достатъчно.
5-6 гъбки шейтаке, подготвени предварително, както казах по-горе. Подправките са сол, малко чесън на прах и поне ½ ч.ч бяло вино.
Малко за маслото – маслото се слага накрая на ваша отговорност, виждала съм хора да слагат и по „една кибритена кутия“ масло в ризотото. Хубаво е, щом има гъби, винаги да се ползва масло, вместо друг вид мазнина. Смес между олио и масло предотвратява пръскането на олиото, това също е вариант.
В дълбок тиган или тенджера на котлон (средна степен) загрейте 1 с.л масло и 1 с.л зехтин. Добавете тиквата, посолете я, и добавете 1/3 ч.л чесън на прах. Разбъркайте добре за 3-4 минути и прибавете ориза и гъбите. Изсипете виното и отново разбъркайте за 2-3 минути.
В това време загрейте вода до кипване в електрическа кана. Аз използвам винаги само вода, но ако искате да е по-ароматно и отварящо още и още апетит (и калории), можете да разтворите в гореща вода 1 кубче гъбен бульон, важно е да поддържате температурата висока.
Изсипете гореща вода върху ориза (поне 1 пръст течност). Тук е моментът да намалите котлона почти до край и да започнете да бъркате с дървена лъжица. Всеки път, когато горещата вода се изпари, добавяйте нова гореща вода. Това се прави, за да се поддържа близка температурата на готвене и да не го шокирате. Ако излеете студена вода, процесът ще спре. За около 20-25 минути оризът ще е „ал-денте“.
Тогава се уверете, че оризът ви е почти течен и добавете 1 ч.л масло и 2-3 с.л пармиджано. Разбъркайте, изключтете котлона и похлупете съда. Той ще продължи да набъбва, почивайки си, и е готов за сервиране след 5-10 минути.
Comments