Италианското корнето е близък роднина на френския кроасан. Въпреки че са от една фамилия, има известни разлики между тях, поради които италианското корнето (в буквален превод “рогче”) не се нарича кроасан.Основната прилика е, че на практика се правят по един и същ метод, който се нарича “ламиниране на тестото”. Това означава, че се редуват пласт тесто и пласт масло, прегъват се и разточват пак, и пак, докато се получат буквално стотици слоеве, които при френския кроасан са точно 729 пласта тесто, а между тях има 728 пласта масло. Това е равно на шест прегъвания. Логично е повече прегъвания да значат все повече пластове и все по-добър продукт, но това не може да продължи безкрайно. Тънката граница е шест, защото след това маслото се поема напълно от тестото.
За разлика от кроасана, италианското корнето се прави с по-малко прегъвания, поради което продуктът е по-плътен, не толкова ронлив и много близък до друг общ роднина – френския бриош. В Северна Италия дори наричат корнетото “бриош”, което е принципно неправилно, но достатъчно загатващо приликата между двете. Освен това корнетото е по-сладко от кроасана, може да се прави не само с масло, но и с мас, и пълнежите са по-разнообразни. За разлика от френския кроасан, който ухае само на масло, тестото на корнетото може да е ароматизирано с ванилия или портокалова кора.
Независимо от всевъзможните пълнежи, класиката си остава празният вид, който се нарича cornetto vuoto или cornetto semplice. Това е и традиционната закуска на милиони италианци всяка сутрин от много поколения насам.
📷📷
Да се направи корнето и кроасан не е ядрена физика, независимо че на пръв поглед изглежда сложно и много хора смятат, че това е нещо изключително пипкаво, поради което не се захващат. Не е точно така обаче. Процесът е по-скоро лесен, а ако сте правили от онези трудоемки великденски козунаци (аз никога не съм), нищо чудно да ви се стори и фасулска работа. Времето за труд не е повече от час и нещо, но има много чакане, защото тестото трябва да почива и да е охладено постоянно почти до края.
Всяко прегъване е последвано от почивка и охлаждане.
Сумарно, ако започнете работа в събота сутринта и ако станете рано в неделя, към 9 ч. ще стигнете до печенето им. В някои книги времето е дори повече от 24 часа. Възниква, разбира се, въпросът „защо да се захващам“. Отговорът е: заради резултата. Когато видите домашните си корнети готови, чувството е триумфално, а вкусът им е неземен! Приготвени по този начин, те много се различават от правените с машини и в крайна сметка, ако проявите малко самоконтрол пред тях, семейството ви ще има закуска няколко дни.
За тези, които се престрашат да направят италианско корнето, продължаваме с подробно описание как става това. Разделих рецептата във времето през уикенда. Количеството е достатъчно за около 15 корнети с различни размери. Не исках да оставям и грам тесто, затова се получиха и по-малки, което всъщност е чаровно, защото не са всички като излезли от конвейер.
Дневник на италианското корнето
Събота
Част първа. Омесване на тестото (20 минути)
10 ч. Вали и нямаме какво да правим. Решавам да се заема най-после с домашните корнети и да видя какво толкова сложно има. Изчела съм каквото е нужно, изгледала съм и няколко инструкции в YouTube и се чувствам готова да отворя пастичерия.
Необходимите продукти:
За тестото: 500 г брашно 8 г сол 100 мл мляко 25 г прясна мая 2 яйца 80 мл вода 60 г меко масло на стайна температура 100 г пудра захар 1 прахче ванилия настъргана кора от портокал
За ламинирането: 250 г масло от хладилника
Брашното и солта смесвам в робота. В топличко мляко разтварям маята и я добавям към брашното. Дотук нищо непознато. На слаба степен машината ги разбърква за 1-2 минути. В това време разбивам двете яйца с водата и изсипвам и тях в купата с брашното. Още 5 минути на ниски обороти – и съм готова да прибавя маслото и захарта. На този етап на разбъркване всичко ми се струва далеч от тесто – меко и лепкаво. Прехвърлям всичко от купата на робота върху набрашнена дървена дъска и омесвам, добавяйки брашно до меко и нелепкаво тесто. Когато е готово, топката става гладка и лъскава. Слагам я в набрашнена тавичка, покривам с домакинско найлоново фолио и я оставям в хладилника за минимум 6 часа.
Част втора. Подготовка на листа масло за ламинирането (5-6 минути)
10,30 ч. Вадя твърдото масло от хладилника. Нарязвам бучката на парченца и ги подреждам плътно върху въображаем квадрат с размери 18х18 см върху найлоново фолио. След това ги покривам отгоре с още един лист фолио и започва забавата. Удрям маслото с точилката не твърде силно (много терапевтичен момент!), така че парченцата се съединяват и оформят един общ лист, който прехвърлям върху хартия за печене и правя пакетче с размери 18х18. Разточвам малко с точилката върху пакетчето, така че маслото да влезе и в ъгълчетата, и като го отворя след няколко часа, да бъде чуден квадрат. Оставям го при тестото в хладилника.
📷
Почиствам плота, пъхам съдовете в миялната и изхвърчам навън. Връщам се с нови ботуши и нетърпение да видя как ми е тестото. Междувременно постоянно го мисля и дори наричам мъжа си “корнето” по погрешка няколко пъти.
Част трета: Ламиниране на тестото (прегъване).
17 ч. Това изглежда сложната част – никога не съм ламинирала нищо в живота си. Вадя тестото от хладилника и го слагам върху набрашнения плот. Разточвам го на око – квадрат, не много по-голям от този на маслото. Идеята е, че маслото трябва да бъде пакетирано от тестото и да остане вътре. Вадя го от хладилника, премервам и го поставям с единия му връх към мен. Загръщам го с тестото. Разточвам го напред, като идеята е да получи дължина около 60-70 см, а ширината да остане около 20-22 см. Криво-ляво се справям и следва прегъване. Далечната страна сгъвам към мен малко след средата на листа, а близката върху й, така че е прегънато горе-долу на три равни части. Набрашнявам, слагам в тава върху хартия за печене и покривам с найлоново фолио и една кухненска кърпа. Връщам в хладилника за 20-30 минути. Първото прегъване е готово. Чакат ме още три през половин час. Всеки път повтарям едно и също: вадя върху набрашнения плот, разточвам на дължина, прегъвам далечната страна към себе си, захлупвам я с близката страна на тестото и пак го прибирам в хладилника покрито. На четвъртото прегъване оставям в хладилника до сутринта.
📷
Неделя
Част четвърта: Разточване, изрязване и сгъване на корнетите (20 мин).
7 ч. Нямам никакво търпение да видя тестото и ставам много рано. То е увеличило обема си почти двойно, което значи, че нямам място да го разточа много дълго. Затова го разделям на две. Едната част увивам и прибирам отново в хладилника, другата разточвам. Дебелината е 5 мм, ширината е около 20 см, а дължината – колкото може. Правя хартиен шаблон на равнобедрен триъгълник с основа около 12 см и страна 20 см, за да получа хубави, големи корнети. Изрязвам по него с ножа за пица; останалото режа на око на по-малки триъгълници.
Завивам корнетото до средата. Останалата по-остра част издърпвам напред леко и докато държа, навивам корнетото напред така, че да има повече увивания. Прегъвам ъгълчетата едно към друго и леко ги притискам. Корнетите ги чака втасване, така че ъгълчетата ще се отворят, а формата ще се запази. Същото правя и с второто парче тесто. Накрая получавам две тави с корнети, които прибирам на затворено във фурната да втасат за поне час.
8,30 ч. Корнетите са огромни! Красиви, бухнали, гладки, просто прелест. Остава да ги намажа с жълтък, в който съм сипала и мъничко мляко. Намазвам ги и пека на 180 градуса с вентилатор. Понеже са две тави, слагам едната на горното ниво, а другата на най-долното. Постоянно ги гледам и следя, и когато горните стават златисти, сменям тавите. След още 5-6 минути са готови; проверявам ги от долната страна – и воала! Общо печенето отнема около 20 минути.
9 ч. Цялата къща ухае на ванилия, масло и портокал. Неземно е, заслужаваше си всяка секунда труд и чакане! Италианските корнети са готови и неделята може да започне.
📷
Тази статия е публикувана първа в Момичетата от града.
コメント