Всеки има своето мнение за Коледа – модерна или класическа? С цветни лампички или само с бели? Елха или борче? Естествена или пластмасова? Кокошка или пуйка?
Можете да решите всички тези въпроси мирно и кротко, но в Италия един остава вечен и сложен – какъв да е десертът – Pandoro или Panettone?
От една страна, царственият купол, по които понякога щедро са полепнали огромни бадеми на Panettone привлича със своята сладост и съдържание, в което се помещават захаросани плодове, стафиди и ядки. От друга, богатият ванилов аромат на Pandoro и текстура на нежен бриош са му спечелили не само звездна форма, но и звезден статус с елегантния си вкус, златист цвят и капчици сметана.
Тези типични италиански десерти, които приличат повече на сладки хлябове или козунаци, отколкото на торти, са почитани практически във всеки италиански дом.
Но не винаги е било така. До сравнително скоро са били характерени само за определени зони на Италия – Panettone за Милано, а Pandoro за Верона, а ако човек е живеел на друго място, не е можел и да си мечтае за тях. И двата сладки хляба имат дълги и безкомпромисни методи на производство – най-хубавите до ден днешен се произвеждат от исторически пекарни и струват понякога десетки пъти повече от тези, които намираме в супермаркета.
В края на XIX век и през XX век именно тези пекари изобретяват методи на масово производство, което води до това днес в целия свят да се пекат 120 милиона такива десерта всяка Коледа.
Историята на Panettone е дълга и богата, въпреки че никой не знае точно кога се е появил за пръв път. Средновековни документи от XIII век вече говорят за такъв хляб с милански произход – наричали са го panе di tono или луксозен хляб.
Има и романтични легенди около възникването му. Например тази за благородника Угето дели Ателиани, живял през XV век, който се влюбил безумно в дъщеря на беден хлебар, известен като Тони. Угето, за да спечели благосклонността на Тони, се представил за хлебар и му предложил да работи безплатно. И за да се докаже, направил богат хляб, който напълнил с масло, яйца и сладки неща. Тони бил напълно безпомощен пред тази вкусотия, така че създали Пан дел Тони (хляба на Тони), с който хлебарят забогатял моментално, а Угето получил момичето.
Друга легенда разказва, че Panettone се появил през XVI век в резултат на инцидент. Хлебопекарят на херцог Людовико Сфорца изгорил сладкиша, който приготвял, и изпаднал в паника, че гостите ще останат без десерт. Така помощникът му (Тони) взел каквото имали останало от тестото, сложил захаросани корички и го смесил с яйца и масло.Това, което се получило било толкова хубаво, че до ден днешен носи името на Тони (Panettone).
Към която и легенда да се насочите, едно е ясно – в Милано обичат Panettone и знаят как да го правят най-добре!
Знание, опит, умения и много търпение стоят пред всеки, който иска да направи Panettone. Първо се приготвя „лиевито мадре“ (квас), което няколко седмици се отглежда. На този етап микросредата е много важна – температура, влажноси и т.н, дори водата влияят. Това е причината всяко Panettone да е различно, да имат различна текстура и различен вкус. Една малка грешка би довела до съсипването на цялата продукция. По това време на годината в Милано пекарите на Panettone се различавали ясно сред останалото население по тъмните кръгове под очите.
Panettone е готов за печене, след сложен процес на няколко втасвания, после тестото с лимонов нюанс се сплита в кръгла хартиена форма, която се нарича „pirottino” – самата тя помага да се издигне великолепният златен купол, който е квинтесенцията на Panettone. Свърши ли печенето, този купол би спаднал като пробит балон, ако хлябът не бъде окачен с главата надолу, така че тревогите на пекарите съвсем не свършват с печенето!
Готовият продукт е празнично опакован във фина хартия, украсена с панделки и готова за подарък. Традицията на гости да се отива с Panettone като символ на добра воля и топли пожелания е специална и не е необичайно накрая домакинствата да се отзоват с повече от едно Panettone.
Въпреки че за Pandoro не се носят чак такива легенди, това не значи, че е с по-нисък ранг на коледната трапеза.
Елегантен, висок, с поразителен шафренено жълт цвят, с класически звезден силует и поръсен с пудра захар, той изисква не по-малко внимание от миланския си роднина. Малко по-сладък на вкус, той може да се сервира и като поредица от нарязани хоризонтално филийки със сметана помежду им и така се получава вид, подобен на коледно дърво. Някои хора предпочитат класическата му форма, семпло поръсена с пудра захар, която пък прилича на навалял по върховете на огряна от слънцето планина сняг.
За разлика от Panettone, Pandoro не може да се похвали, че е спасил истинска любов или поне не се знае за това, но се знае, че още през I век Плиний старши е намерил за необходимо да опише сладък хляб, „приготвен с най-доброто брашно, комбинирано с яйца, масло и олио“. Описанието доса напомня Pandoro. Подобен сладък хляб се правел и през средновековието за най-богатите, разбира, се, защото пшениченото брашно било голям лукс. Наричали го „златен хляб“ (пан д'оро). Това продължило до 1849 година, когато Доменико Мелегати от Верона бил удостоен с пръвия патент за производство на 8-точков хляб във вформата на звезда, а останалто е вкусна история.
Разбира се, въпросът Panettone или Pandoro не е кой знае колко сериозен, през 2019 година защо не и двата? Свежият Panettone, задължително придружен от десертно пенливо вино или богатото Pandoro, поднесено в кралската си семплост или облечен с крем маскарпоне – в крайна сметка мирът в семейството си струва такава жертва, нали?
Comments