Спагети "чесън, зехтин и пеперончино" звучи като най-лесното нещо на света и то е, все пак това е една от най-известните рецепти с произход Лацио. Малко съставки, елементарна рецепта, семпъл вид. Но само на външен вид. Наричат тази комбинация "симфония". Аз имам нетърпимост към патетика и превъзнасяне, но тук се съгласявам донякъде, а най-хубавото нещо е, че крайният резултат наистина зависи от някои неща, които могат да се имат предвид, преди да сметнете колко прави две и две, и да сготвите тези прочути спагети.
На първо място съставките. Томазо Малионе (шеф готвач в ресторанта La Marchesella-La compagnia di ragù di Giugliano (Неапол) е изградил нещо като култ към тази рецепта и съответно много е питан за нея. Той съветва спагетите да са номер 12 или дори 13 т.е по-дебели, зехтинът да е студено пресован, вид Ортиче (Равече) към което може да се добави малко от вид Ортолана – още един висококачествен вид от Беневенто. Ясно е, че едва ли някой може тутакси да отвори долапа и да извади точно тези два вида зехтин, за да ги комбинира за вечеря, затова изберете студенопресован зехтин с по-интензивен вкус. Пресните съставки са чесън, пеперончино и магданоз.
Количеството като правило е 350-400 г паста (спрямо апетита) за четирима души, една малка суха червена люта чушка (пеперончино), една скилидка чесън (на човек), около 130 мл. зехтин, като тук е по-добре да има, отколкото да са сухи – все пак говорим за южна Италия.
Докато водата ври в тенджерата, се слага 1 ч.л. сол на литър вода. И тук вече идва големият спор, който е много по-италиански: кое как се слага в подправящата смес (не я наричам сос, защото не е). Голям спор има дали скилидката чесън е смачкана, но цяла, дали е пресована, дали е нарязана на филийки, защото класиката в жанра за спагети със зехтин, чесън и люта чушка е, да изгорите чесъна, да съсипете тигана и зехтина, и само да си мечтаете за Неапол, докато вечеряте.
От GQ Italia съветват да се придържаме към метода на Джорджо Локатели от Locanda Locatelli в Лондон, който е шеф с една звезда Мишлен и знае какво прави (плюс е в журито на Мастършеф Италия). Нарежете чесъна на филийки и го прибавете към студения зехтин в тигана, не загрявайте зехтина предварително. Повишете температурата бавно и точно преди чесънът да се запържи, дръпнете тигана от котлона, добавете още студен зехтин и го върнете да се загрее отново. Повторете това няколко пъти, за да запазите температурата винаги сравнително ниска, преди да добавите лютата чушка.
Тук – нов проблем – как да се регулира лютото, така че да е приятно, а не убийствено. Понеже всяка малка червена люта чушка си е сама за себе си в този свят, е трудно. Единственият начин е да се опита от доброволец предварително, след като се премахнат семките и вътрешните нишки. Имайте предвид, че една люта чушка във вътрешността си винаги е по-люта.
Друг капацитет на помощ – Гуалитеро Маркези – има крайната дума за спагетите. Сварете пастата за около половината от времето за готвене (указано е на опаковката), загасете огъня, сложете капака и изчакайте останалото време.Така водата ще остане по-бистра, спагетите няма да загубят много нишесте и ще са по-добре сготвени. Той съветва две минути преди края на времето за спагетите, да се прехвърлят вече в тигана със зехтина, чесъна и пеперончиното с малко от водата, в която са врели, и да се бърка непрекъснато при постоянно добавяне на малко вода, за да се получи този кремообразен ефект, подобно на този при ризотите. Накрая поръсете с магданоз и сервирайте моментално, така няма да сервирате изстинали и залепнали спагети.
И последно, винаги е добре да се придържа човек към класиката: в Неапол се добавя препечена галета или бели маслини, нарязани на тънки филийки. В Сардиния пък краен щрих към това ястие добавят с малко ботарга нарязана на тънко. В цялото средиземноморие спагетите "чесън, зехтин и пеперончино" се комбинират с морски дарове, най-вече с миди
А най-голямата грешка? Забранено е да се добавя пармиджано реджано или друго настъргано сирене.
Пробвайте, опитайте! И ако знаете още тънкости за тази най-проста сред простите италиански рецепти, споделете ги.
Kommentare