Всяка цивилизация, която е открила зърно, семе или корен, в един момент е открила и как да ги стрива на брашно и да прави хляб. В Италия също. Историята на хляба тук е много дълбока и много е богата – още етруските са рисували по стените на гробниците си сцени на смилането на зърна, някои от които със сигурност са служели за направата на хляб и „акуакота“, която да ги преведе към отвъдното – древна супа с основа от хляб, която се яде в Тоскана до ден днешен.
Хлябът продължава да заема високо място в кулинарната традиция на Италия и въпреки това само шест вида са запазили заветния етикет DOP, сертифициращ, че автентичността на продукта е гарантирана, чрез строги правила на занаятчийско производство, местен произход на суровините и методи, датиращи от столетия.
Един от тези хлябове, може би дори най-известният, е Toscano DOP. Селски, груб вид и повърхност, изпъстрена с линии брашно, кора с орехов цвят и отенък на слънце и бронз.
Обикновено тосканският хляб пристига и без да сте го викали, докато чакате поръчката си в ресторанта, където и да сте в Тоскана. Следва звънкото „Бонджорно!“ на вашата камериера и се явява под формата на подредени филийки в плетени кошнички.
Да се придобие този DOP статус обаче не е лесна работа. Всичко започва от въпроса как е възможно една обикновена комбинация от брашно, вода и квас да бъде издигната изобщо до нещо специално, в крайна сметка не може ли всички да си го забъркаме и изпечем? Отговорът е кратък – не. Има много особености, които правят тосканския хляб невъзможен за имитация.
На първо място е зърнената култура – пане тоскано се прави от смес от 9 сорта пшеница, расли под слънцето на глинестите склонове на Ливорно, Сиена, Арецо и Гросето. Брашното има много ниско съдържание на глутен и много високо на протеини и е смляно точно толкова, че да позволява хранителните съставки в зародиша да останат непокътнати. После закваската, с която се комбинира, си е наука – преминава през няколко фази на квасене и почивка.
И няма сол.
Всички са в шок, че този хляб е безсолен, но обяснения за това има. Целенасочено е пренебрегната солта, това е основна негова характеристика, която дава възможност да се усети качеството, вкуса му (и в крайна сметка това, което е отгоре на хляба като зехтин например). Но има и легенди защо няма сол в тосканския хляб.
Най-известната е, че през Средновековието, по време на защитата на река Арно, Пиза окупират Флоренция и спират доставките на сол. Флорентинците обаче демонстрират, че нищо не може да ги смути, и продължават да си пекат хляба без сол. Друго обяснение е, че по това време солта е била много скъп продукт и са я използвали за консервиране, не са можели да си позволят да я разхищават, така че ежедневния хляб е правен без сол. Истината кой знае къде е, но независимо каква е, фактът е, че пане тоскано поддръжа правилния баланс между вкус и текстура, така че да може човек да се наслади и на месо, сирене или салата като панцанела, например. Това солен хляб не го може.
За да е DOP има значение и формата. Тестото се слага само в една от две възможни форми. Има по-малък вариант с тегло около 1 кг. Другата форма е по-голяма и накланя везната до 2,5 кг. И двете форми са такива, че височината на хляба е между 5 и 12 см. Вътре задължително трябва да има характерните големи въздушни мехури, а готовата кора е твърда, но дъвчаща и лешниково кафява на цвят. Измерва се дори влагата му (не повече от 30%). Крайният продукт е известен и с това, че бързо застоява, което не е лошо, всъщност. Поради киселинните качества на дрождите в рамките на една седмица плесенясва. Но в тосканската кухня има и доста легендарни рецепти, за които е нужен престоял хляб като риболита, панцанела, папа ал помодоро и др. До ден днешен в най-добрите тратории в Тоскана се сервират тези семпли, селския ястия.
И въпреки, че този хляб не е любов от пръв поглед, то веднъж установена, връзката с него е трайна. Филийка тоскански хляб, натъркана с малко чесън и една нишка пресен зехтин, масло или придружен от парченце салам или пекорино със сигурност ще ви отговорят на въпроса защо точно той от стотици видове хляб в Италия носи такава слава и е така яростно защитаван като типичен продукт. Едва ли може да се пропусне в Тоскана, но все пак – ако ви предстои пътуване, запишете си и не го пренебрегвайте.
Comments